明膠可溶于熱水，形成熱可逆性凝膠，它具有極其優(yōu)良的物理性質(zhì)，如膠凍力、親和性、高度分散性、低粘度特性、分散穩(wěn)定性、持水性。被覆性、韌性及可逆性等，如作為食品的膠凍劑、穩(wěn)定劑。增稠劑、發(fā)泡劑。乳化劑、分散劑、澄清劑等。

明膠軟糖的制作要點(diǎn)

   明膠的纖維狀蛋白，易受酸、堿的破壞，失去纖維的特征，改變明膠的性能。明膠受酸堿作用發(fā)生的變化以水為介質(zhì)，這一過程可使明膠變成蛋白胨和氨基酸，因此，要注意軟糖物料中酸的存在對(duì)明膠凝膠力的影響。

   選擇明膠時(shí)，要注意凝膠強(qiáng)度，明膠1％以下濃度也會(huì)凝膠，濃度為4％～5％時(shí)，凝膠強(qiáng)度每平方厘米承受約500g負(fù)重，明膠生產(chǎn)以黏度來控制明膠的質(zhì)量，吸水率高，黏度也就大，所以選用的明膠強(qiáng)度要達(dá)到生產(chǎn)適用標(biāo)準(zhǔn)。

   明膠軟糖配方中要注意的問題是明膠的用量和抗結(jié)晶物質(zhì)的選擇。

明膠應(yīng)用

食用明膠可用于、敷料、肉凍、食品添加劑、罐頭、糖果、冰糕、火腿腸、皮凍、汽水懸浮劑、檢劑、淀劑、雪糕等食品行業(yè)等、執(zhí)行國家標(biāo)準(zhǔn)GB6783-94。

、片劑糖衣的原材料。

工業(yè)明膠主要用于膠合板、紗布、砂石、印刷、粘合劑等。