丙酸鈣為較新的食品防霉劑，是酸性防霉劑丙酸的鈣鹽，外觀為白色晶體或粉末，無臭或略帶特異丙酸氣味，對光和熱穩(wěn)定，有吸濕性，易溶于水，水溶液呈弱堿性，微溶于甲醇、乙醇，不溶于苯及丙酮。在潮濕空氣中易潮解，加熱至120℃時失去結(jié)晶水，200～210℃時發(fā)生相變，330～340℃分解為碳酸鈣。作為飼料添加劑可有效地抑制飼料發(fā)霉，延長飼料保存期，若與其他無機鹽配合還可提高牲畜的食欲，提高奶牛的奶產(chǎn)量，其添加量為配合飼料的0.3%以下(以丙酸計)。我國規(guī)定作為食品添加劑時，按GB2760-86執(zhí)行，其使用范圍僅面包、醋、醬油、豆制品，最大使用量2.5g/kg。

產(chǎn)品限量

   GB 2760—96(g/kg)：面包、醋、醬油、豆制食品、糕點，2.5；生面濕制品(指切面、餛飩皮)≤0.25(以丙酸計)。 FAO/WHO(1984)：加工干酪3000mg/kg(單用或與丙酸、山梨酸及其鹽類合用量)。 日本(以丙酸計)：2.5g/kg(本品3.15g)。主要用于面包及西點。1.0g鈣鹽(一水鹽)相當于丙酸0.790g。用量過多會阻止面包酵母生長，損害風味。能阻止黑曲霉(Asp．Niger)、好氣性產(chǎn)芽孢菌(B．Subtilis)生長。 

   USDA，9CFR，§318．7(2000)：面粉制品，0.32%(以小麥粉量計，單用或與丙酸鈉合用量)。 

產(chǎn)品用途

   用作食品防腐、防霉劑，用于糕點、面包、醬油、醋、切面等

   用作面包、糕點和奶酪的保存劑和飼料的防霉劑。作為食品保存劑的丙酸鹽，丙酸鈣主要用于面包，因為丙酸鈉使面包的ph值升高，延遲生面的發(fā)酵；糕點中多用丙酸鈉，因為糕點的膨松采用合成膨松劑，沒有pH值上升引起的酵母發(fā)育問題。作為飼料保存劑時，丙酸鈉的效果優(yōu)于丙酸鈣。但丙酸鈣比丙酸鈉穩(wěn)定。丙酸鹽在食品中除用于面包、糕點、奶酪等外，還可用于醬油防霉，抑制再發(fā)酵作用。