如何用海藻酸鈉制作人造海蜇

海蜇作為一種風(fēng)味獨特的涼拌海鮮深受人們的喜愛，人造海蜇是以海藻酸鈉為主要原料經(jīng)過系統(tǒng)加工處理而成的一種仿生食品。海藻酸鈉與鈣離子反應(yīng)后形成不溶于水的海藻酸鈣。這種不溶于水、在水中具有致密網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的鈣鹽，就是人造海蜇中的主要成份。通過調(diào)節(jié)海藻酸鈉和鈣離子的濃度及置換時間，可以得到口感及軟硬度不同的人造海蜇。它具有天然海蜇特有的脆嫩口感及色澤，并可以按人們的營養(yǎng)需要對其進行營養(yǎng)強化，是一種很有發(fā)展前景的佐餐食品。

用海藻酸鈉怎樣制作人造皮蛋

以海藻酸鈉作載體，使其他原料黏結(jié)在一起，利用固化劑氯化鈣做體外凝固，成型后可以制備人造皮蛋。這樣得到的人造皮蛋晶瑩剔透，有黃有清，色澤分明，內(nèi)含蛋白質(zhì)、脂肪、糖、賴氨酸等多種營養(yǎng)成份，可與松花蛋媲美。它含有人體不可缺少的營養(yǎng)素，可以抑制放射性元素在人體內(nèi)集存，能預(yù)防和。

一、參考配方

（1）蛋黃配方：海藻酸鈉500g，葡萄糖酸內(nèi)酯3g，食用明膠100g，賴氨酸2g，奶粉50g，香油10g，瓊脂1g，水1700g，明礬3g，食用檸檬色素以萬分之一添加，味精0.5g。

（2）蛋清配方：海藻酸鈉500g，葡萄糖酸內(nèi)酯3g，食用明膠100g，賴氨酸0.5g，瓊脂1g，醬油適量，明礬3g，水1700g，味精0.5g。

（3）凝固劑配方：氯化鈣0.5%。

二、制作工藝

   （1）先在容器內(nèi)放入50℃熱水（必須將水煮開再降至50℃）1300g，再將海藻酸鈉500g倒入攪拌成糊狀，放置8～24小時，攪拌均勻待用。

   （2）取食用明膠、瓊脂用400g水煮沸至全部溶解，再把海藻酸鈉與其混合均勻。

   （3）取味精、葡萄糖酸內(nèi)酯用熱水化開，開始生產(chǎn)時加入主料中攪拌均勻，葡萄糖酸內(nèi)酯的作用是防腐滅菌。

   （4）將賴氨酸用開水化開，奶粉用適量熱水糊化，開始生產(chǎn)時加入主料中攪拌。奶粉和賴氨酸增加蛋白成份。奶粉切忌加的太早，否則會影響產(chǎn)品質(zhì)量。

   （5）香油在生產(chǎn)時加入，好先在鍋內(nèi)用大蒜片炸一下，這樣可提高蛋黃的色香味。香油的加入除了增香外，主要是保護內(nèi)部風(fēng)味，防止氯化鈣將其色味破壞。

   （6）取少量食鹽和食用檸檬色素用開水化開，開始生產(chǎn)時加入。

   （7）取明礬用250g水煮沸溶化后，開始生產(chǎn)時慢慢加入主料內(nèi)，邊加邊攪拌，切忌一下倒入，否則主料會凝固。在操作過程中要注意不讓主料出現(xiàn)玉米樣的小凝固粒，如出現(xiàn)類似情況，應(yīng)加適量海藻酸鈉和水?dāng)嚢琛?/p>

   （8）原料準(zhǔn)備好后即可生產(chǎn)，先做蛋黃，把蛋黃料注入蛋黃模具，使其成型，然后放入鈣水中，蛋黃會自動脫落。蛋黃形成后在鈣水中浸泡30分鐘，再放入清水浸泡5小時撈出，蛋黃的制作即完成。

   （9）蛋清料注入成蛋模具三分之一，再把蛋黃放入蛋清料內(nèi)，然后加入蛋清料三分之一，將模具放平，用手搖幾下，隨后放到氯化鈣水中，10分鐘后皮蛋即會自動脫出。在氯化鈣水中脫出的皮蛋，若有成型不好的，可用手輕輕糾正一下形狀，軟蛋在鈣水中浸泡1小時，再放入清水中浸泡12小時。

三、注意事項

   （1）制作過程中，要控制用水量，用水量過大，雖然能提高產(chǎn)量，但由于超過主要原料的吸水能力，會引起成品開裂、存放期縮短、透明度下降、質(zhì)量下降。

   （2）氯化鈣加入量要隨時調(diào)整，防止皮蛋過硬或過軟。

   （3）明膠、白礬加入量及氯化鈣的浸泡時間與皮蛋的質(zhì)量有直接關(guān)系，所以需控制其用量和在鈣水中是浸泡時間。

用海藻酸鈉和氯化鈣制作爆爆蛋的配方

一種爆爆蛋配方及其制作方法，它包括爆爆蛋外衣及配合設(shè)置在爆爆蛋外衣內(nèi)的爆爆蛋內(nèi)汁，爆爆蛋外衣由膠溶液制備成膜而成，所述的膠溶液由水和海藻提取物組成，爆爆蛋內(nèi)汁包括水、白砂糖、柳橙濃縮汁、增稠劑、乳酸鈣、食用香精。通過上述技術(shù)得到爆爆蛋，外觀柔軟、手感好，選用不同的單一果汁或混合果汁，其種類多，可以得到口味不同的爆爆蛋，口感手，酸酸甜甜果汁滋味，奇特口感令人印象深刻，深受消費者的喜愛。