卡拉膠（也稱鹿角菜膠或鹿角藻膠）是從紅藻中提起的天然多糖植物膠，廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)、化學(xué)工業(yè)及生化、等領(lǐng)域中?？ɡz具有形成親水膠體，凝膠、增稠、乳化、威膜、穩(wěn)定分散等特性，因而被廣泛應(yīng)用于乳制品、冰淇淋、果汁飲料、面包、水凝膠（水果凍）、肉食品、調(diào)味品、罐頭食品等方面。

魔芋--卡拉膠果膠果凍生產(chǎn)工藝如下： 

（1）配方（以100kg產(chǎn)品計） 魔芋精粉0.3kg，K-卡拉膠0.3kg，白砂糖10kg～12 kg，原果汁5 kg，檸檬酸15g～30g，氯化鉀20g～60g，香精和色素適量，加凈水至100kg。 

（2）操作要點 

①煮膠配料 將魔芋精粉、卡拉膠與白砂糖按1∶1∶6的比例混合均勻，將攪拌混合料慢慢撒入冷水中，要求分散而不結(jié)團，浸泡20min～30min，使果凍粉充分吸水溶脹，攪拌并加熱至沸騰，保持微沸狀態(tài)8min～10min，除表面層的泡沫，控制所出膠液容量，并趁熱用100目篩過濾，得溶液A。 

②將余下的糖加到果汁中加熱至沸騰，待完全溶解后過濾，得溶液B。 

③將溶液A和B趁熱混合，當(dāng)溫度降至70℃左右，并經(jīng)檢驗合格后，在攪拌條件下，依次緩慢加入色素、香精、檸檬酸溶液和熱的氯化鉀溶液。 

④填充與封口 調(diào)配好的膠液，填充到經(jīng)消毒的果凍杯中并及時封口。 

⑤與冷卻 封口后的果凍，由輸送帶送至溫度為85℃的熱水槽中浸泡約9min，然后用冷水噴淋或浸泡，盡快冷卻至40℃左右。 

⑥干燥包裝 果凍杯外表經(jīng)50℃～60℃熱風(fēng)干燥，然后檢驗、包裝。 卡拉膠 

2. 產(chǎn)品分類：純卡拉膠分別為K型精致品、K型粗品及L型粗品三種 

3. 產(chǎn)品性狀： 卡拉膠是從海洋植物紅藻中提取的天然多糖親水膠，一般為白色或淡黃色，無嗅、無味；卡拉膠形成的凝膠是熱可逆的，即加熱凝膠融化成溶液，冷卻后又能形成凝膠，卡拉膠的水溶性良好，在70℃就開始溶解，80℃則完全溶解?？ɡz的穩(wěn)定性非常好，即使長期放置也不會降低其凝膠強度和粘度，在中性和堿性溶液中即使加熱也不水解，卡拉膠與魔芋膠、刺槐豆膠、黃原膠等膠體共用使用，可發(fā)揮的協(xié)同增效作用能明顯改變其凝膠特性、使凝膠富有彈性和保水性。 

4. 質(zhì)量指標：GB15044—94 粘度 ≥0.01Pa.s 干燥失重 ≤15% 總灰分 ≤30% 鉛 ≤10PPm 砷 ≤2PPm 

5．產(chǎn)品應(yīng)用： 卡拉膠在食品、醫(yī)藥、日用化工、生物化學(xué)，建筑涂料、紡織印染和食品等方面的用途十分廣泛。 在食品工業(yè)中作為膠凝劑、增稠劑、穩(wěn)定劑、懸浮劑和澄清劑，可用在軟糖、果凍、火腿腸、肉罐頭、冰淇淋、飲料、調(diào)味品、牛奶、仿生食品、果醬、啤酒、面包以及寵物食品中。在生物化學(xué)上可用作微生物載體和固定化細胞載體等?？ɡz可以多種膠復(fù)配，有些多糖對卡拉膠的凝固性也有影響。如添加黃原膠可使卡拉膠凝膠更柔軟，更粘稠，更具有彈性；黃原膠與卡拉膠復(fù)配可降低食品脫水收縮，卡拉膠與魔芋膠相互作用形成一種具有彈性的熱可凝膠；加入刺槐豆膠可提高卡拉膠的膠凝強度和彈性；玉米和小麥淀粉對它的凝膠強度也有所彈性；羧甲基纖維素降低其凝膠強度；土豆淀粉和木薯淀粉對它無作用。在冰淇琳淋中加入少量卡拉膠可與改善糕體，使之細膩，浸潤，可口，放置時不易融化。添加量為0.01% 0.025%，如果選用卡拉膠與羧甲基纖維素復(fù)配使用效果更好。 在可可乳糕?？煽膳Ｄ毯涂煽商侵惺褂?，可使可可粒均勻分散在牛奶和糖漿中起穩(wěn)定作用?？煽膳Ｄ讨刑砑恿繛?.025%，如果采用弄糖漿配制，在包袋前將糖漿摻于牛奶中，選用卡拉膠，用量在0.04%-0.05%之間。在面包中加卡拉膠能增加其保水能力，從而緩慢變硬，保持新鮮防止老化，添加量為0.03%—0.5%。在肉丸中添加量為肉制品總量的0.3-0.6%。 卡拉膠與刺槐豆膠復(fù)配使用，復(fù)配比例是1：1，能達到好的膠凝效果。 使用方法：將卡拉膠與少量淀粉混合，慢慢撒入冷水中，邊撒邊攪勻，加熱至微沸下保溫10-20min ,使其完全溶解。不需要過濾，直接假如如配料，添加量為在肉丸中添加量為肉制品總量的0.3-0.6%。（實際操作時按自己的需要添加，反復(fù)調(diào)試，找到適合自己的比列。