苯甲酸鈉是苯甲酸的鈉鹽，無嗅或略帶安息香氣味，在酸性食物中能部分轉(zhuǎn)為有活性的苯甲酸，防腐機(jī)理同苯甲酸。由于比苯甲酸納更易溶于水，并且在空氣中安穩(wěn)，酵母菌和細(xì)菌的作用強(qiáng)  

性狀：苯甲酸鈉大多為白色粉末，無臭或微帶安息香氣味，味微甜，有收斂性；易溶于水（常溫）53.0g/100ml左右，PH在8左右；苯甲酸鈉也是酸性防腐劑，在堿性介質(zhì)中無、作用；其防腐PH是2.5-4.0，在PH5.0時5%的溶液作用也不是很好。

又稱安息香酸，無嗅或略帶安息香氣味，廣泛用作食物防腐劑，天然存在于酸果蔓、梅干、肉桂、丁香中，是一種芳香族酸，還能夠作為香料增加。未離解酸具有活性，在PH值2.5-4. 0范圍內(nèi)，呈*活性。

苯甲酸和苯甲酸鈉一般只限于蛋白質(zhì)含量較高的食物。苯甲酸鈉對微生物的作用于苯甲酸相同，可由所以鈉鹽，若要取得與苯甲酸相同的殺菌作用，所需增加量是苯甲酸的1.2倍  。根據(jù)美國 FAO 規(guī)定，苯甲酸和苯甲酸鈉能夠用于速凍魚條、魚塊、魚餡制品，但并沒有把肉制品列入運(yùn)用范圍。此外，在以上所列允許運(yùn)用苯甲酸和苯甲酸鈉的國家中，這兩種增加劑也不作為肉制品引薦運(yùn)用的防腐劑。

增加量：醬油、醋、果醬類、果子露、罐頭用量1.0-1.5‰；葡萄酒、瓊醋軟糖用量0.9-1.0‰； 汽水、汽酒用量0.2-0.4‰；果子汽水用量0.5‰；低鹽醬菜、西醬類、蜜餞類、山楂糕、果味露用量0.6-0.7‰。