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葡萄糖酸內酯(豆腐王)安穩和凝固劑、酸味劑、螯合劑
性狀:白色結晶或結晶性粉末,幾乎無臭,味先甜后酸(與葡萄糖酸的滋味不同)。易溶于水(60g/100mL),稍溶于乙醇(1g/100mL),幾乎不溶于乙醚,在水中水解為葡萄糖酸及其δ-內酯和r-內醋的平衡混合物。
1%水溶液pH等于3.5,2h后變為pH2.5。本品用5%~10%的硬脂酸鈣涂覆后,即便用于吸濕性產品中,也很安穩。它約于153℃分解。
葡萄糖酸內酯(豆腐王)安穩和凝固劑、酸味劑、螯合劑
葡萄糖酸內酯可作為防垢劑、膨松劑、保鮮劑等,在內酯豆腐、牙膏、酵母、穩妥類產品中有著廣泛的使用。傳統的豆腐是用石膏和鹵水點成的,現代科學家現已發清楚比石膏和鹵水更好的產品——葡萄糖酸內酯。
用于現代工藝制造豆腐
用它點出的豆腐愈加細嫩,滋味和營養價值也更高,而且對身體沒有壞處,我們在超市見到的內脂豆腐便是用它點成的。
葡萄糖內酯正式的中文名稱為:葡萄糖酸內脂,分子式C6H10O6,分子量178.14,是由葡萄糖氧化成葡萄糖酸或其鹽類,經純化脫鹽、脫色、濃縮、結晶而制得,是一種多功能食品添加劑。內脂是一種,白色結晶或結晶粉末,幾乎無臭味先甜后酸,易溶于水,在25℃下分解緩慢的化學物質。在食品工業中用作酸味劑、保鮮劑和防腐劑。